熟食品中的肉類鹵菜、中式菜肴及素食制品為高危食品,標準化、規?；?、潔凈化生產是解決企業的發展*可行方案：

(1)熟食品采用真空速冷、減菌化處理、氣調保鮮包裝或真空包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標準潔凈車間進行生產，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化,延長熟食品的保質期。

(2)通過成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在一定范圍內，使產品保鮮期達7天以上。

(3)按照HACCP質量管理體系要求，從原材料控制微生物、重金屬、殘留物質等安全衛生指標，在加工階段控制食鹽用量、硝酸鹽等添加劑用量和溫度、微生物等指標，根據不同產品確定安全衛生關鍵控制點，在生產過程中嚴格控制產品質量。

整個工藝流程與傳統加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等優點。其生產的各熟食品類具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛生安全性高、保質期從原來的1天延長至5天以上等突出優點。

熟食品烹調后立即需要真空快速冷卻和分切成薄片后包裝,如果這階段的加工衛生條件差,如空氣有病原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會使食品再次受到污染,殘留細菌增殖就難從通過氣調保鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期。因此熟食品包裝前細菌污染數愈少，氣調保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。