新鮮肉制品腐敗變質是受大氣環境和溫度影響產生的，目前鮮肉包裝有真空包裝和氣調包裝，真空包裝時，鮮肉缺氧，肉色呈淡紫色，消費者認為不新鮮，氣調包裝具有護色、保味的功能，因此更具有實用價值，經過對氣調包裝不同配比的混合氣體下的紅色肉塊包裝，在0～6 ℃條件下貯藏時的微生物指標、理化指標及血紅素的變化分析，貯藏7天后(包裝C)可以保持較高的血紅素(158 mg／kg)和較低的細菌總數(1og4．39)，(包裝B)肌肉的血紅素下降較大 (89 mg／kg) 而細菌總數相近(1og4．57)。

       因此，可以認為氣調包裝新鮮肉的貨架期最好為7天，鮮肉氣調包裝材料，要求高阻氣性的塑料復合薄膜，包裝材料采用KPET／PE薄膜。 包裝所需材料：阻隔性可熱封性包裝托盤、阻隔性熱封蓋膜（如PET/CPP）、紙箱、打包帶；包裝所需設備：氣調包裝機、稱重機、貼標機等。 儲藏溫度：0-4℃，保鮮時間：7-10天 

一、原料殺菌：在肉類加工廠，豬屠宰后表面污染的細菌高達1O5 ～1O6 個／cm2 ，生產廠家常用次氯酸鈉消毒液多次噴淋胴體消毒，隨后在0-4℃條件下冷卻處理24 h，得到表面細菌總數為1O3 ～1O4 個／cm2的冷卻肉，其質量和衛生指標最適氣調包裝。 

二、氣調包裝：將殺完菌的分切肉整齊地擺放到食品包裝托盤中，放入標簽，用氣調包裝機進行氣調保鮮包裝。

 三、噴碼、貼標：將包裝好的產品進行人工分揀，合格產品進入噴碼及貼標流水線區進行噴碼、貼標處理，成品進入打包、封箱區。 四、打包、封箱：將包裝好的成品放入紙箱中，裝箱完畢后成品送冷藏庫。